فایل ورد (word) مقاله تاثير تيمار ترانس گلوتاميناز بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي و ارگانولپتيکي پنير فراپالوده کم چرب تلفيق شده با پروتئينهاي آب پنير طي دوره انبارماني

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

 فایل ورد (word) مقاله تاثير تيمار ترانس گلوتاميناز بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي و ارگانولپتيکي پنير فراپالوده کم چرب تلفيق شده با پروتئينهاي آب پنير طي دوره انبارماني دارای 21 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد (word) مقاله تاثير تيمار ترانس گلوتاميناز بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي و ارگانولپتيکي پنير فراپالوده کم چرب تلفيق شده با پروتئينهاي آب پنير طي دوره انبارماني  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد (word) مقاله تاثير تيمار ترانس گلوتاميناز بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي و ارگانولپتيکي پنير فراپالوده کم چرب تلفيق شده با پروتئينهاي آب پنير طي دوره انبارماني،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد (word) مقاله تاثير تيمار ترانس گلوتاميناز بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي و ارگانولپتيکي پنير فراپالوده کم چرب تلفيق شده با پروتئينهاي آب پنير طي دوره انبارماني :


سال انتشار : 1396

تعداد صفحات :21

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پیشرو بر آن است تا تغییرات ویژگیهای رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کمچربتیمارشده با ترانسگلوتامیناز را طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار دهد.5% چربی( و پنیر کمچرب تیمارشده با / مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب ) 16 % چربی(، شاهد کمچرب ) 958% جایگزینی رتنتیت با کنسانتره پروتئین / 0 واحد ترانسگلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه، 79 / 5% چربی، 56 / ترانسگلوتامیناز ) 9540 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. ،20 ، آبپنیر( تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آنها در 3یافتهها: در تمامی مقاطع زمانی دوره نگهداری، نمونه شاهد پرچرب، از نقطهنظر پارامترهای سفتیِ تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ،مدول ذخیره و مدول افت، نرمترین نمونه بود و پس از آن به ترتیب نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز و نمونه شاهد کمچرب قرارداشتند. در ابتدای دوره نگهداری، بین پارامترهای سفتی نمونه شاهد پرچرب و نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز، تفاوتولی نرخ افزایش این پارامترها برای نمونه تیمارشده با ترانسگلوتامیناز به گونهای بود که از روز چهلم )p ≥ معنیداری مشاهده نشد ) 0.05افزایش سفتی پنیر تیمارشده با ترانسگلوتامیناز .)p < دوره نگهداری به بعد، بافت آن به مراتب سفتتر از نمونه شاهد پرچرب بود ) 0.05باعث کاهش چشمگیر مقبولیت حسی آن شد ولی با اینحال، حتی در پایان دوره نگهداری نیز، ویژگیهای حسی این نمونه به گونه.)p < چشمگیری بیشتر از نمونه شاهد کمچرب مورد پسند مصرفکنندگان واقع شد ) 0.05نتیجهگیری: تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر فراپالوده کمچرب، موجب افزایش سفتی و کاهش مطلوبیت بافت محصول طی دوره انبارمانیمیشود.

لینک کمکی