فایل ورد (word) مقاله بررسي تأثير صمغ گوار و زانتان و امولسيفاير سديم استئاريل لاکتيلات بر ويژگي هاي کيفي کيک اسفنجي فاقد گلوتن بر پاي? نشاسته ذرت و اکارا

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

 فایل ورد (word) مقاله بررسي تأثير صمغ گوار و زانتان و امولسيفاير سديم استئاريل لاکتيلات بر ويژگي هاي کيفي کيک اسفنجي فاقد گلوتن بر پاي? نشاسته ذرت و اکارا دارای 24 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد (word) مقاله بررسي تأثير صمغ گوار و زانتان و امولسيفاير سديم استئاريل لاکتيلات بر ويژگي هاي کيفي کيک اسفنجي فاقد گلوتن بر پاي? نشاسته ذرت و اکارا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد (word) مقاله بررسي تأثير صمغ گوار و زانتان و امولسيفاير سديم استئاريل لاکتيلات بر ويژگي هاي کيفي کيک اسفنجي فاقد گلوتن بر پاي? نشاسته ذرت و اکارا،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد (word) مقاله بررسي تأثير صمغ گوار و زانتان و امولسيفاير سديم استئاريل لاکتيلات بر ويژگي هاي کيفي کيک اسفنجي فاقد گلوتن بر پاي? نشاسته ذرت و اکارا :


سال انتشار : 1397

تعداد صفحات :24

مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن­ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی­های آن با به­کارگیری افزودنی­های مناسب است. مواد و روش­ها: در این پژوهش اثر دو هیدروکلوئید (گوار و زانتان) (3-0%) وامولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات (1-0%) بر ویژگی­های کیک بدون گلوتن بر پایه اکارا و نشاسته ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. در این راستا تأثیر متغیرهای ذکر شده بر ویژگی­های بافت، رنگ، دانسیته و میزان تخلخل نمونه­های تهیه شده با استفاده از روش سطح پاسخ مدل­سازی و بررسی گردید. یافته­ها: با افزایش امولسیفایر، سختی، مدول ظاهری و قابلیت جویدن نمونه­ها کاهش و فنریت آنها افزایش می­یابد. افزایش هیدروکلوئیدها تأثیری معکوس بر پارامترهای ذکر شده در مقایسه با امولسیفایر دارند و با همچنین با افزایش کمیت آنها دانسیته و سیری رنگ پوسته نمونه­ها نیز افزایش می­یابد. درنهایت با درنظرگرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اختلاط 2/1% زانتان، 0% گوار و 1% امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات تعیین گردید. نتیجه گیری: استفاده از افزودنی مناسب در سطوح بهینه در بهبود ویژگیهای کیفی کیک تهیه شده بر پایه نشاسته و اکارا مؤثر است. نمونه تهیه شده علاوه دارا بودن ارزش غذایی مناسب به واسطه وجود پروتئین و فیبر بالای موجود در اکارا، سرعت بیات شدن کمتری در طی زمان نگهداری در مقایسه با شاهد دارد. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی­های مورد استفاده در فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. این نمونه در طی 14 روز نگهداری، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می­کند.

لینک کمکی